FUMAGE SAUMON
La préparation du poisson commence par la levée des filets.
Il faut prendre toutes les dispositions pour qu’il ne reste pas une seule arête, afin de faciliter la coupe en tranches fines.
Il faut donc finir à la pince à épiler. Les filets doivent conserver la peau.
Salage 1. Mélanger sel et sucre dans les proportions de 2/3 de sel pour 1/3 de sucre. Incorporer éventuellement à ce mélange des épices à marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc.). Je n’ajoute pas d’épices, après essai cet ajout dénature un peu le goût du saumon. Vous pouvez augmenter la proportion sucre sel sans excéder une portion de sel pour une de sucre Plus vous mettez de sucre plus le temps de fumage sera long.
2. Dans un récipient plat, étaler un peu de la préparation. Placer les filets, peau dessous sur dans le plat, puis saupoudrer abondamment, placer les deux filets l’un sur l’autre côté chair et enfin saupoudrer la peau du filet supérieur. Laisser reposer au frigidaire environ 3h1/2 par kg de poisson. Laver les filets à grandes eaux, les essuyer soigneusement avec un linge sec et laisser sécher à l’air libre au frigo au moins 12 h.
3. Placez les filets à plat sur une grille dans votre fumoir ou suspendus si le fumoir le permet. Le temps de fumage est variable suivant les goûts de chacun. Pour ma part je fume doucement entre 24 h et 36 h. Choix du bois pour le fumage : Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consiste à mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir.
Pour finir les bois de résineux ne conviennent pas au fumage. La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.
TERRINE DE BULOTS :
30 bulots - 20 cl de crème fraîche liquide - 3 œufs - 1/2 boîte de concentré de tomate ou de bisque de homard - sel - poivre
Préparation de la recette : Mixer finement les bulots, ajouter les autres ingrédients. - Mettre la préparation dans un moule à cake, enfourner et cuire au bain-marie pendant 50' (thermostat 5-150°). Ou Mettre la préparation dans des petites terrines et stériliser 50 minutes. Vous pouvez alors les conserver plusieurs mois.
Jacques Guihard